葡萄酒的酿造工艺，你了解过了吗

　　葡萄酒，泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料，随着国际交往的增多，以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多的出现在中国人的餐桌上，那葡萄就是如何酿造的大家知道吗？相关的介绍如下！

　　葡萄酒酿造工艺

　　1、冷浸渍

　　冷浸渍（ColdSoak/ColdMaceration）也称为“低温浸渍”，其主要做法是在低温环境下，将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言，冷浸渍的温度约为13℃，因为低温环境可以延缓葡萄发酵的同时抑制的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁（Tannin）、色素和风味物质，浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。

　　2、压帽

　　“压帽（PunchingDown）”其实是一个非常形象的译名，“帽”其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，这些酒渣被称为“酒帽”，压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生，无需在这一工序上耗费太多的人力，很多酒庄都已采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格，所以无论是采用哪一种压帽方式，每个酒庄一般都有自己的压帽规律。

　　3、倒罐

　　倒罐（Racking）也是一种萃取方式，不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出，将酒帽留在发酵罐中，然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还可以让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者酒液中的还原性气味。

　　4、苹果酸-乳酸发酵

　　苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）简称“MLF”，MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生，这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令（Riesling）和长相思（SauvignonBlanc）这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒，进行MLF反而会磨灭其个性，所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。

　　5、搅桶

　　很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在此阶段，有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿，在众多酒泥陈酿的葡萄酒中，要数勃艮第（Burgundy）霞多丽（Chardonnay）具代表性。带酒泥陈酿的葡萄酒要不时进行搅桶（StirringLees）这一工序，才能令酒液与酒泥接触。搅桶就是搅动桶中的酒泥，此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂，酒体更加饱满，整体更为平衡。不过搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格的不同而有所不同。

　　6、下胶

　　下胶（Fining）是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序，不过也有某些酒庄选择不采用此工序，直接将葡萄酒装瓶。下胶其实是对酒液进行澄清和纯化的过程，在发酵完成后，虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣，为了获得澄清的酒液，酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣，然后通过过滤将这些残渣去除。

　　40元比400元葡萄酒在酿造的过程中区别在哪里

　　1、采摘方式不同

　　葡萄酒酿造之前，要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂，再进行下一步的酿造。采摘方式不同，也决定着葡萄酒品质和成本有很大差异。

　　（1）机器采摘：采摘速度快，成本较低，但会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等，造成终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气，以及部分粗糙劣质单宁（来源于破碎的葡萄酒梗和籽），影响终的口感。通常50元的葡萄酒用机器采摘。

　　（2）手工采摘：采摘速度慢，成本非常高，尤其是在劳动力成本高的欧美等国家。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实，得到优质的葡萄原料，这样酿造出的葡萄酒香气纯正，不会掺杂劣质单宁，一般品质会较好。

　　2、压榨程度不同

　　葡萄酒压榨方式有手工压榨和气囊压榨，压寨程度的不同也会影响葡萄酒的品质。

　　（1）压榨程度轻：出汁率低，葡萄酒产量会降低，经济价值较差。

　　（2）压榨程度适中：出汁率适中，葡萄酒经济价值适宜。

　　（3）压榨程度高：出汁率高，但压破葡萄籽，造成劣质单宁进入葡萄酒中，从而增加葡萄酒口感粗造性。有时为了增加产量，50元的葡萄酒通常压榨程度较高。

　　3、浸渍时间不同

　　葡萄采摘、除梗破碎后，就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量，影响终葡萄酒的品质。

　　（1）浸渍时间短：经济成本低（不需要占据太多的发酵罐），但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质，导致终的葡萄酒颜色较浅，口感不够醇厚饱满，相对单薄，且同时营养价值也相对较低。50元的葡萄酒通常浸渍时间短。

　　（2）浸渍时间长：经济成本高，但浸渍的单宁和多酚类物质含量高，酿出的葡萄酒颜色深厚，香气浓郁复杂，单宁饱满，结构细腻优雅，层次较多。500元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长，如一些名庄，葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达3-4个星期。

　　4、发酵罐不同

　　发酵罐的材质不同，不仅成本会不同，同时也会导致酿造的葡萄酒品质也有差异。

　　（1）水泥槽：成本较低，这是一种非常传统的发酵容器。酿造葡萄酒时的风险相对较大，不能完全控温处理，发酵温度难免过高和过低，影响葡萄酒的品质。同时，这种开放式的发酵罐，空气进入较多，容易造成葡萄酒过早的氧化。

　　（2）不锈钢罐：成本较高，但使用寿命较长，有很好的控温能力。这种发酵罐酿造葡萄酒风险较小，不容易造成葡萄酒的氧化和发酵中止等问题。大多数葡萄酒都采用不锈钢发酵。

　　（3）橡木桶：成本非常高，使用寿命较短。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质，能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体，从而增加葡萄酒品质。500元以上的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵。

　　5、发酵方式不同

　　葡萄酒有多种发酵方式，如冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等，其生产成本均不同，且终的葡萄酒品质也不同。

　　（1）闪蒸工艺：成本较高（设备较昂贵）。这种发酵方式，通常用于品质较差的葡萄，为了是提取更多的单宁和多酚类物质，同时杀灭葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

　　（2）常温正常发酵：这就是我们常见的发酵方式（设备成本相对较低）。

　　（3）冷浸渍发酵：成本较高（设备较昂贵）。这种发酵方式能大保留葡萄酒的香气，同时能浸渍出更多的单宁和风味物质，使得口感更为饱满复杂。有时一些500元以上的葡萄酒采用冷浸渍发酵，为了提高葡萄酒的香气和口感。

　　6、淋帽次数不同

　　在葡萄酒酿造过程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，这样就不能浸提出更多的风味物质（果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质），因此需要不断的进行淋帽处理。

　　淋帽次数一般保持在每天3-4次，这样有利于浸提出更多的风味物质，葡萄酒口感会更好饱满，层次也相对更复杂。淋帽次数少，不利于浸提单宁和多酚类物质，影响葡萄酒口感和品质，且造成葡萄酒的营养成分低。淋帽次数过于频繁，会损失更多的葡萄酒香气，影响葡萄酒品质。

　　7、发酵罐大小

　　发酵罐大与小，其成本也会不一样，同样对葡萄酒品质也有影响。

　　（1）发酵罐大：制作成本较高，但人工成本低。但在发酵过程中，发酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接触面积较低，浸提出的风味物质相对不多。

　　（2）发酵罐小：制作成本低，但其实与大容量的发酵罐相比，制作成本反而高（如100吨的大发酵罐，同容量就需要10个小发酵罐，这样原料成本其实更高）。操作的劳动力成本更高（需要好几个劳动力监管）。但管理程度会更精细，能浸提更多的风味物质，葡萄酒香气和口感也会更加浓郁饱满。500元以上的葡萄酒有时用小发酵罐进行发酵，增加香气和酒体。

　　8、是否经过苹果酸乳酸发酵

　　苹果酸乳酸发酵是将刺激尖酸的苹果酸转化为柔和的乳酸，提高葡萄酒圆润的口感，增加葡萄酒品质。但多增加一步酿造工艺，就需要增加相应成本，因此，经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒成本会更高，但品质相对会更好。

　　9、陈酿方式不同

　　（1）不锈钢罐陈酿：相对成本低，葡萄酒的熟化程度相对较慢。

　　（2）橡木桶陈酿：成本较高（一般一个橡木桶近万元成本，但通常只能用5年）。但能赋予葡萄酒更深层次的香气，如巧克力、香草和烤面包等，同时赋予单宁，增加葡萄酒的酒体和复杂性。

　　（3）瓶中陈酿：相对成本更低，但能促进葡萄酒的熟化程度。

　　10、橡木桶的种类和陈酿时间

　　葡萄酒陈酿的橡木桶也会分为法国橡木桶和美国橡木桶，不同材质也会影响葡萄酒品质和成本。且橡木桶陈酿的时间对葡萄酒品质也有很大影响。

　　（1）法国橡木桶：成本高（1个近万元左右），能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气。橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高。

　　（2）美国橡木桶：成本相对较低（普通为5000元左右），能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气。同样，橡木桶陈酿时间越长，成本越高，但葡萄酒香气和口感复杂度越好，酒体也越饱满，从而品质越高。

　　11、橡木桶的新旧程度

　　橡木桶越新，成本越高，但赋予葡萄酒的香气成分和风味物质越多，使得葡萄酒香气更加浓郁，酒体更为复杂饱满。橡木桶越旧，葡萄酒所能浸提的风味物质越少，从而葡萄酒的浓郁度和层次复杂性也相对较少。

　　选购葡萄酒的误区

　　1、不要跟着年份走

　　在每一年都出产很多葡萄酒；要找到全部或者购买其中的大部分是几乎不可能的。收藏葡萄酒的好的方法就是选择那些合你口味的葡萄酒。

　　2、藏酒的地方

　　你要有地方存放收集来的葡萄酒；好的地方是地下室，因为那里温度保持凉爽，而且阳光照射也少。理想的酒窖不必要很大。只要有足够的空间够舒适，再摆上很多的葡萄酒酒架，将温度保持在10-15摄氏度就ok了。如果是白葡萄酒，温度要更低一点。

　　3、并非越久越好

　　不要把“葡萄酒越陈年越好”奉为守则。有一些葡萄酒需要存放更长的时间；而有些酒则要立刻喝掉。普通餐酒适合在它上市的那年饮用；好一些的白葡萄酒在两年之内喝掉；而红酒则好在五年之内；而一些佳酿可以存上10年到20年，甚至更久。

　　4、分类收藏

　　把标签贴在瓶颈上，这样不用移动葡萄酒的位置就可以进行识别；把同一年份的葡萄酒放在一起，便于查询。经常要喝的葡萄酒应该放在靠近储藏室门口的地方；而为特殊的重要时刻准备的酒要放在更加靠里的位置。

　　如何从颜色辨别出葡萄酒的酒龄

　　葡萄酒它是一种活的有生命的精灵，因为生命力不同，葡萄酒有新鲜型和陈酿型之分，在世界范围内每年声场的葡萄酒大部分是新鲜型的酒体，他们的生命较短，也就是一两年时间，有的葡萄酒甚至是在出厂几个月后就老化了，这时就不宜饮用，因此需要尽早饮用，而举杯陈年能力的葡萄酒虽然可以陈放相对长的时间但是随着时间的推移，酒质也会逐渐走下坡路，而并非葡萄酒储存越久越好，其实我们可以从颜色鉴别出葡萄酒的酒龄。

　　如葡萄酒会呈现淡淡的黄，颜色加深成为金色，这时就应速速喝掉，如果不喝葡萄酒就衰老了，如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒基本上已走到生命的尽头。红葡萄酒一般呈现紫色或者深紫色，颜色变为樱桃红或者宝石红的时候则说明这瓶酒已经开始成熟，这是就应该喝掉了，如果待颜色变为棕红色或者砖红色，一般的葡萄酒就已经变老了。

　　综上所述，葡萄酒是世界上古老的酒料之一，关于其起源，科学家们一直孜孜不倦地探索着。事实上，要想找到关于葡萄酒酿造的蛛丝马迹也是比较困难的一件事情，毕竟葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗的存在并不等同于葡萄酒的存在。